Tiempo Argentino
UN PROYECTO ACADÉMICO
La facu que hace cerveza roja de miel
En la tierra del vino, Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo es la primera en producirla con más de 10% de miel.
El proyecto comenzó en 2009, en la cátedra de Bromatología.
"Siempre desarrollamos distintos productos fermentados. Pero en este
caso, en vez de hacer vino, que suele hacerse en las cátedras de
Enología, aprovechamos para incursionar en el boom de las cervezas
artesanales", le explica a Tiempo Argentino la licenciada Adriana
Beatriz Giménez, codirectora de la carrera que se cursa en la
universidad mendocina, en una zona donde manda la industria del vino.
La idea de la miel surgió en otro ámbito. Giménez es, además,
docente de Industria Apícola en el Instituto Superior Técnico de
Estudios Económicos de Cuyo (ISTEEC), donde todas sus clases tienen
vinculación con ese fluido. "Mis alumnos se enteraron que yo estaba
haciendo cerveza en la facultad y propusieron que nos metamos en el
mundo de la cerveza de miel", recuerda, y aclara que se trató de
buscarle un valor agregado al producto para contribuir a que tuviera una
característica distintiva. "En la cerveza se pueden utilizar adjuntos o
sustitutos o reforzadores de malta (en general para disminuir costos),
como el azúcar. Si estos no pasan de un límite, no se declaran en el
rótulo", detalla. Se decidió, entonces, agregar más miel que la que
marca dicho límite (10%), para que pudiera rotularse como "cerveza de
miel".
Más que en el sabor, la especialista hace hincapié en el aroma que
lograron con esta creación: "La gente que está acostumbrada a consumir
miel la identifica. Pero el que no, siente un perfume similar al de
caramelo", grafica. No faltarán los bebedores habituales de cerveza que
cuestionen la dulzura de la miel en un trago que es amargo por
definición. Ante eso, Giménez advierte que en la creación de la
universidad no se pierde la esencia: "La bebida fermenta casi en su
totalidad. Por lo cual, cuando se acaban los azúcares de la miel, se
mantiene el gusto amargo, típico de la cerveza, que proviene del lúpulo.
Lo que varía es el perfume", subraya.
El primer paso del trabajo se concretó en 2011, cuando determinaron
que el producto "de miel" fuera una cerveza roja, más clara que las
habituales, incluso cerca del color anaranjado del dulce en cuestión,
con un aroma característico y un sabor que pueda resultarle familiar al
consumidor.
El segundo paso fue el de un proyecto de investigación, financiado
por la secretaria técnica y el posgrado de la universidad, donde se
estudió la formulación y tecnología apropiadas para la elaboración de
dicha cerveza. Había que definir las levaduras apropiadas, la mezcla de
maltas, la dosis de lúpulo. La intención fue estudiar la incidencia en
los perfiles fisicoquímicos y sensoriales de cepas específicas para el
proceso y compararlas con otras. Desde el año pasado y hasta 2015, el
equipo de trabajo está concentrado en la tercera etapa: la cata, con
paneles profesionales que puedan abocarse a la degustación. «
Un lugar para poder aprender
La Fundación Rural, entidad mendocina sin fines de lucro, es un
instituto de capacitación laboral donde se ofrecen cursos y charlas
gratuitas relacionados con el ámbito rural y agroindustrial. Allí se
detallan los avances de la investigación sobre la cerveza de miel para
que quienes ya estén o se inicien en la cervecería artesanal puedan
interesarse en su comercialización, que aún no tiene fecha para las
góndolas.
Espumita
7 por ciento
fue lo que crecieron las ventas de cervezas artesanales, según el
último dato al respecto aportado sobre 2010 por la Brewers Association.
No hay comentarios:
Publicar un comentario