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Argentina: Lógicas sociales del consumo de Pablo Figueiro editado por Universidad Nacional de San Martín

de

Página 12

SUMA CERO

el libro

Lógicas sociales del consumo

Pablo Figueiro
Universidad Nacional de San Martín
La utilización de un moderno teléfono celular en manos de un trabajador informal o la ropa deportiva de primera marca utilizada por un joven que habita en un asentamiento precario motiva muchas veces críticas que los ubican como ilegítimos beneficiarios de un estilo de vida al que supuestamente no deberían aspirar. El autor analiza los mecanismos que regulan el endeudamiento, el ahorro y el consumo en los sectores populares para comprender un poco más acerca de los gastos denominados improductivos, que se ejecutan sin una utilidad aparente.

Con Sabor a Hogar: emprendimiento en huertas y jardines en casa

Enlace y reseña de la nota publicada en Clarín

EMPRENDEDORES CON SABOR A HOGAR

Canción de la jardinera

María Martha Pizzi se especializa en el diseño, construcción y mantenimiento de espacios verdes, sea en tierra, balcones o terrazas. También produce maceteros en cerámica, vidrio y porcelana.

Por Paula Ancery

ESPECIAL PARA CLARIN

La graduada. “Apuntamos a profesionalizar el trabajo en el jardín con nuestros conocimientos técnicos”, dice Pizzi.

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• Pelea de especies

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No hace tanto tiempo, era de lo más habitual que todas las casas que tenían un cuadradito de tierra en la parte de atrás lo convirtieran en huerta. Sin haber caído del todo en desuso, esta tendencia fue raleando hasta que ahora, de la mano del concepto de lo orgánico en alimentación, reaparece como una exquisitez algo que nuestros abuelos ya hacían.

Por otra parte, la decoración accesible a todos los bolsillos –lujitos que uno puede darse para alegrar ambientes como la cocina o el baño– también es una tendencia creciente que en algún momento iba a confluir con la revalorización del espacio en torno de la casa. Esto fue lo que, sin proponérselo, experimentó María Martha Pizzi, quien con su emprendimiento Con Sabor a Hogar empezó haciendo macetas en mosaico veneciano y trencadís y ahora también realiza diseño, construcción y mantenimiento de jardines. Como si la búsqueda de la belleza del propio habitat hubiera rebasado las cuatro paredes para abarcar también el exterior.

“No siempre nos dedicamos a objetos para jardín, sino que la actividad fue llevándonos para ese lado”, cuenta Pizzi. “Tomamos nuestra actual forma cuando el arquitecto que estaba haciendo la puesta en valor de una casa de 1910 en Lomas de Zamora nos encargó el espacio verde”. Se trata de las instalaciones donde hoy funciona la escuela de la Fundación Keiro. Allí, Con Sabor a Hogar armó un sector de huerta-terapia para niños que reciben educación especial.

Pizzi habla en plural porque desde sus inicios en 2010 la acompaña Sebastián Tornatore, quien, al igual que ella, es técnico en jardinería por la Escuela de Arboricultura, Jardinería y Ecología Aplicada de Lomas de Zamora. “La orientación que me resultó más atractiva fue el diseño. El tema de la jardinería y todo lo relacionado con lo artístico ya los tenía desde chica, como experiencia personal”, dice la emprendedora. “Y también tengo formación docente, con lo cual este jardín y huerta donde los chicos especiales hacen terapia ocupacional hizo que se cerrara el círculo del perfil que ellos necesitaban y que a mí me gustaba ocupar”, añade.

Después de haber hecho el jardín de esa escuela siguieron ocupándose del mantenimiento y guía de la huerta. Y, ayudados por un maestro mayor de obras a quien conocían, que los presentaba cada vez que terminaba una obra, hicieron varios proyectos de diseño. “Algunos se concretaron y otros no, porque a veces no llegás al acuerdo económico”, indica Pizzi. Pero, agrega, siempre hay mantenimientos para hacer y, además, muchas “reformulaciones” para jardines que “ya están”.

“Muchas veces la gente se manda sola a armar su jardín o su balcón, con algunas indicaciones del vivero; y después surgen problemáticas para solucionar: ése no era el árbol para ese lugar, o ésa no era la planta para ese espacio”, señala la emprendedora. “Entonces apuntamos a eso: atender al gusto del cliente dando el consejo más adecuado desde el punto de vista técnico”.

Frente a un espacio verde, Con Sabor a Hogar evalúa qué uso le va a dar la familia o la institución que lo posee, qué problemáticas tiene –por ejemplo, si es necesario ocultar aparatos de seguridad en torno de una pileta– y qué especies le conviene usar.

“Nos movemos principalmente por la zona Sur del conurbano, aunque hemos hecho algunos trabajos en Palermo”, comenta Pizzi. “Nuestro fuerte actualmente es el mantenimiento de los jardines de las instituciones y de las casas particulares”. También siguen comercializando sus macetas decoradas con la técnica de azulejos partidos símil Gaudí.

Argentina: investigadores prolongan la preservación de alimentos con la aplicación de altas presiones

CIENCIA › DIALOGO CON SERGIO VAUDAGNA, DOCTOR EN INGENIERIA QUIMICA, INVESTIGADOR DEL INTA Y DEL CONICET

Alta presión alimentaria

Desde el área de Procesamiento del INTA se trabaja en el desarrollo de tecnologías de preservación de alimentos que prolongan su vida útil y extienden su capacidad de consumo. Una de las técnicas más utilizadas es la aplicación de altas presiones.

 Por Leonardo Moledo

–Cuénteme qué es lo que hace como investigador.

–Nosotros trabajamos en distintas tecnologías de preservación de alimentos, que lo que permiten es asegurar la inocuidad del alimento, es decir, que el alimento no nos enferme porque tenga microorganismos ni porque tenga toxinas (que son compuestos químicos que algunos microorganismos pueden producir). La tecnología de preservación inactiva los microorganismos y extiende la vida útil, comercial de esos productos. Nosotros trabajamos en distintas tecnologías.
–A ver...
–Están las térmicas (que usan la temperatura como principal fuente de preservación) y las no térmicas (que no usan el calor sino algún otro principio físico).
–¿Por ejemplo?
–Una de las tecnologías que estamos trabajando ahora es la de altas presiones hidrostáticas, que consiste en aplicar presiones muy altas a un alimento. La forma más común es aplicar a alimentos envasados presiones que deben superar las tres mil atmósferas para inactivar los microorganismos. En la tecnología industrial se puede trabajar hasta seis mil atmósferas y en los equipos de laboratorio hasta nueve mil o diez mil. Esto es por tiempos muy cortos. La diferencia de estos tratamientos con respecto a los térmicos es que tienen un efecto muy menor con respecto a la calidad nutricional y sensorial de los productos.
–¿Hay algún ejemplo?
–En la Argentina todavía no hay disponibles alimentos tratados con alta presión; de hecho, el equipo que nosotros tenemos fue el primero que hubo en el país con esas características. Pero en el mundo hay más de 150 alimentos tratados con esta tecnología. Se puede usar para productos cárnicos (como jamón cocido o crudo, cortado en rodajas, envasado al vacío y tratado por esta tecnología), pueden ser también salchichas, patés, productos listos para el consumo (como carnes hechas), hamburguesas... El objetivo siempre es preservar: la tecnología lo que hace es una pasteurización fría. Inactiva los organismos, las células vegetativas, de modo que extiende la vida útil. Otro producto que se comercializa mucho es el jugo de frutos o la mezcla de jugo de frutas con hortalizas. Eso puede duplicar o triplicar la vida útil y mantiene inalterable la cantidad de vitamina C, por ejemplo. Es un jugo que parece recién exprimido, pero que tiene un tiempo notable de almacenamiento. Estamos hablando siempre de productos refrigerados.
–¿Por qué la alta presión influye?
–Porque produce una serie de cambios en la estructura interna de los microorganismos. Algunos tienen una membrana sobre la que actúa la alta presión. Como además inactiva proteínas, por ejemplo –que son componentes de los microorganismos–, eso ayuda también.
–¿Qué otro tipo de aplicaciones tiene esto?
–La principal es la pasteurización fría, que es lo que ya le conté. Pero también se aplica en la industria de los productos como langostas, ostras: en ese caso se tratan con alta presión para separar el músculo. Tiene un músculo que en general se separa cocinando el producto, pero los rendimientos son más bajos porque algo de la carne queda adherida al caparazón. En cambio, con alta presión se produce una contracción del músculo, se separa totalmente y los rendimientos son mayores. Otra aplicación es la de formular productos reducidos de sodio o en grasas. Como la alta presión produce un efecto sobre las proteínas, uno puede reemplazar la acción de la sal, por ejemplo. La sal tiene un efecto que es mejorar la retención de agua de los productos cárnicos y por ende mejorar la textura. Si podemos reducir el contenido de sal y aplicar la alta presión, la alta presión va a cumplir la función tecnológica de la sal. Entonces podríamos tener productos reducidos en sal por ser tratados con alta presión. Estas aplicaciones aún no están disponibles a nivel comercial, están siendo desarrolladas a nivel de laboratorio. Otra aplicación es la mejora de los procesos convencionales, por ejemplo, aplicar alta presión en el madurado de quesos. Los quesos duros que se producen aquí tienen un período de madurado extenso, de meses. El reggianito argentino, por ejemplo, si se lo trata con alta presión puede tener un período de madurado mucho más corto. Eso desde el punto de vista del costo de producto es importante porque, si no, son meses en que el producto está parado en una etapa del proceso que es muy larga y que convendría que fuera más corta para que el producto saliera más rápido a la venta. Esta aplicación también la estamos trabajando a nivel de desarrollo, pero todavía no hay productos tratados con esta tecnología. Sí hay algunos quesos frescos, en los cuales el objetivo de esta tecnología es mejorar la inocuidad y extender la vida útil.
–¿Eso ya se usa acá?
–EnLatinoaméricaprácticamente no. Hay tres equipos en total (uno acá, uno en Brasil y uno en Chile) y hay dos equipos industriales (en Perú y en Chile), pero lo aplican sobre todo para producir guacamole. La aplicación de alta presión ha permitido que al producto se lo pueda comercializar en góndolas, a pesar de ser altamente perecedero. Con la alta presión se ha logrado extender la vida útil. Ese producto se hace en México, en Perú, en Chile.
–¿Cómo hacen ustedes para transferir estos conocimientos a la industria?
–INTA tomó la decisión de invertir en esta tecnología novedosa y uno de los objetivos fue hacer que se conociera la tecnología en la Argentina y que se hicieran desarrollos que tuvieran como objetivo aplicaciones de interés local. Nosotros tenemos líneas de investigación propias de INTA, otras que son financiadas por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y hay interés de algunas empresas por ir probando las tecnologías que nosotros desarrollamos. Nosotros estamos haciendo el asesoramiento, pero todavía no hay productos disponibles a nivel comercial.
–¿Por qué?
–El principal problema es que es una tecnología cara: el costo de inversión inicial es alto. Mínimo son 800 mil dólares.
–¿Y eso se recupera en cuánto tiempo?
–Se debería recuperar en 5 años, aunque se puede acortar el período. Por ejemplo, algo que se hace en Estados Unidos: una empresa compra la tecnología y ofrece el servicio de aplicar la alta presión a otros productos. En la Argentina eso se ha hecho con la irradiación. En alta presión podría llegar a pasar algo similar.
–¿Cómo es el tema de la irradiación?
–No soy especialista, pero sé que está autorizada para muy pocas cosas. Creo que a las especias se les aplica irradiación y en algunos casos a algunos productos para que no haya brotes. Pero en la Argentina no está permitido para muchas cosas, se analiza alimento por alimento y en la mayoría está prohibido. Es una tecnología que a nivel científico ha sido muy estudiada, pero hay un rechazo muy fuerte de la gente. En otros lados se utiliza bastante, pero aquí hay que hacerlo alimento por alimento.